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Macarons no, ¡mostachones!

Posted on Nov 6, 2015 by in Blog | 0 comments

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Los españoles somos más propensos a comer que a escribir. Sin lugar a dudas. Y no me refiero a cualquiera de nosotros, pues todos comemos, sino a los que lo tienen por oficio, es decir, a cocineros y escritores. Son muy pocos los cocineros que nos han dejado como legado su recetario, y muchos escritores los que, afortunadamente, han descrito en sus obras las mesas españolas. El problema se agrava cuando hablamos de dulces, ya que ocupan las últimas, pero sobre todo pocas, páginas de los recetarios de cocina. Sin embargo los dulces si tienen una presencia importante en nuestra literatura. Al principio, mientras más nos alejemos, pesa mucho más la confitería y, a partir del s. XVIII, tiene mucha más presencia la repostería, como se puede ver en los bodegones de los dos siglos anteriores a ése. Incluso tenemos literatos que fueron golosos perdidos y que hicieron de sus obras auténticas pastelerías, algunos tanto que llegaron a perder la vista, como es el caso de mi idolatrado don Juan Valera, y otros, golosos también, bien despachados de insulina, como el fantástico y enjuto Dr. Thebussem.
Por eso, no os debe extrañar que, como ya hiciéramos en otros Deleites con la invención de los moldes de las tabletas de chocolate por parte de un compatriota nuestro, haga aquí una defensa de los dulces españoles que la patisserie francesa les ha borrado, o en el mejor de los casos desplazado, su nombre. Algo parecido con lo que pasa con el inglés: Porqué tenemos que decir stop existiendo la palabra “pare”, que la usan tan bien en Cuba. Aún recuerdo orgulloso aquella visión de los cruces habaneros.
Pero, sin más dilación, entremos en harina. Existe en Francia un dulce, creado por Malavieille, un pastelero de la ciudad de Saint-Péray, en 1871, que llaman copeaux. Son tiras de tipo galleta crujiente que las enrollan formando un tirabuzón. Y tengo que reconocer que las que hace Alain Mounier son una auténtica delicia, sobre todo si se acompañan del vino local Saint Péray, un blanco producido por el método champenoise en la ribera derecha del Rhône.
Pero ahí está el problema. Esta delicia la tienen registrada en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial y, llegado el caso, no nos permitirían la exportación de nuestros celebrados tirabuzones, una “fruta de sartén” andaluza que ha corrido de libreta en libreta en muchos recetarios familiares, único legado junto al arca en las herencias, sin necesidad de notario, de las familias humildes, pero motivo de presunción ante las vecinas cuando salen de la sartén. Más valor aún hoy, después de haberse cargado Sanidad, en colaboración con los panaderos que ahora pueden vender los suyos, la tradición de que los parroquianos pudieran hacer sus dulces llevando sus “avíos” en los hornos donde compran el pan. Todavía recuerdo como, mientras les apuraba el caldo de las magdalenas de sus lebrillos, se pavoneaban las abuelas de sus canastos repletos de magdalenas, roscos trenzados y ochíos.
O, cuando menos, estando bautizados mucho antes los tirabuzones, pero como no están “confirmados”, les cambiemos el nombre por coupeaux. ¿Qué no? Tiempo al tiempo. Eso es lo que paso con los mostachones y los macarons.
Mi orgullo de confitero español no es lo suficientemente grande como para que no tenga cabida la franqueza y la justicia en igual medida. Así que comenzaré diciendo que los macarons que se encuentran casi por toda Francia son muy buenos, y sublimes los que Philippe Andrieu innova constantemente en “Ladurèe” o con los que su antecesor, Pierre Hermé, hace levitar a los clientes que visitan su establecimiento de la Rue Bonaparte parisina. Es más. Lo voy a completar con su pequeña historia, pues aquí tenemos otra diferencia: Muchos dulces extranjeros, los franceses en particular, tienen padres, y la mayoría de los dulces españoles son de la inclusa y, peor todavía, no sabemos cuándo ni dónde entraron en ella.
El origen de los macarons parece ser que tuvo lugar en los monasterios venecianos durante el Renacimiento y se le adjudica a Catalina de Médici el honor de introducirlos en Francia por su casamiento con el duque de Orleans. Una nieta de Catalina, fundó un convento benedictino en Nancy, capital de la región de Lorena, al norte del país vecino y, por eso se considera a esta ciudad la primera en fabricarlos.
Allí echaron raíces y todavía se siguen haciendo los soeurs macarons. Cuando se cerró el monasterio, tras la Revolución Francesa, dos hermanas fueron hospedadas por el médico, que decidieron ponerse a fabricar estos dulces para colaborar con su mantenimiento. Así desde 1793 hasta hoy.
Pero si nos venimos al sur de Francia también tienen sus macarons y su historia. El 8 de mayo de 1660 San Juan de Luz se prepara para el casamiento del rey Luis XIV con Mª Teresa, infanta de España. El rey y su séquito se alojan el el castillo de Lahobiague. Próximo al castillo se encontraba el pastelero Adam que decide, como regalo de bienvenida, obsequiarles con una fuente de macarons, su producto típico. Tanto les agradó a la familia real que la reina madre le obsequió un rosario con cuentas de cristal. La maison Adam sigue hoy con el negocio en el 6 de la Rue de la Republique y así podíamos seguir en otras regiones: Bretaña, Perigord, Saint-Émilion, Amiens, etc. Pero la forma actualmente conocida hoy se debe a Ladurée que se le ocurrió hacer un sándwich con ellos y rellenarlo de diferentes cremas.
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Para que le saques un dulce provecho a estos renglones te pasaré la receta con la que hacemos nuestros macarons con los conocimientos adquiridos de Pierre Hermé y Paco Torreblanca:
450 grs. De azúcar glas
220 grs. De almendra molida
240 grs. De clara de huevo
1 vaina de vainilla.
Mientras se calienta el horno a 150 º C, se baten las claras hasta que estén bien esponjosas. A continuación se va añadiendo el azúcar y la raspadura del interior de la vaina poco a poco, a la vez que se sigue batiendo hasta que tenga punto de nieve.
Se añade la almendra a las claras batidas y se mezcla con cuidado con una espátula lo menos posible. El punto es cuando cae de la espátula lenta y continuamente.
Se echa en una manga pastelera y se va dosificando pequeños botones del tamaño que se quiera en un papel sobre una lata de hornear y se deja en reposo antes de hornear hasta que se le forme una ligera costra. En ese momento se mete en el horno y se tiene sobre 12 minutos.
Una vez fríos se rellenan de la crema que más nos guste y se dejan unas horas antes de servir para que el contraste de texturas sea el más conveniente.
Y para terminar, voy a tratar de recomponer a retazos una aproximación a la historia de nuestros mostachones.
Que tengan su nombre propio y no se parezca a macarrón, nos hace pensar ya que no llegase de Italia a España, como ocurrió con los macarons franceses.
No aparecen en los célebres manuscritos que conserva la Biblioteca Nacional de los s. XIV al XVI, ni en las conocidas obras de Ruperto de Nola, de 1520, y Diego Granado, de 1599. Es en 1611, en la famosa obra de Francisco Martínez Montiño, “cocinero Mayor del Rey nuestro Señor”, donde he encontrado, en un ejemplar que he tenido la suerte de adquirir para nuestro Museo del Chocolate, por primera vez los mostachones dándonos una receta que, según su autor, “son los que más gusto suelen dar a su Magestad”
Se hicieron múltiples ediciones de esa obra y hasta bien pasado un siglo no aparece una nueva. Se trata de Arte de Repostería, escrita por Juan de la Mata en 1744. En ella aparece “mostachones a la napolitana” y “mostachones a la española”, los segundos no llevaban harina y se les daba color con glasa real añadiéndole el color deseado. Pero también aparece “macarrones” en este recetario en ellos se emplean la almendra pelada a diferencia de los mostachones españoles en donde se empleaba con la piel.
Pero mucho antes de esa fecha sabemos que ya se vendían por todo Madrid gracias al “Arancel de los precios a que los señores corregidor y Madrid, mandan se vendan en esta villa los géneros aquí contenidos en este año 1686”. Y, más concretamente, nos dice que se vendía “La libra de mostachones finos de especias a dos reales y medio”.
Pero es que además se hacían de diferentes sabores, como se hacen hoy los macarons. He localizado que en la esquina de la calle Abada y Olivo Alto, en Madrid, existía en 1798 “una fábrica de espíritus para dar olor y sabor a toda clase de masas y dulces de repostería, pastelería, bolleros y demás fabricantes de mostachones”. Y hasta en la presentación había parecido con las que tenían los productos franceses. En el primer tercio del s.XIX ya se vendía en la capital las famosas cajas de cartón para dulces de Silvain Leroque, aunque no haya podido averiguar si como fabricante o como importador.
Así que podemos afirmar que los mostachones se hacían por toda España desde hace más de cuatro siglos y se consumían a lo largo del año y para la fiesta de Todos los Santos (“mostachones estilo Barcelona” le llamaban seguramente a los panellets) y en Navidad especialmente; como detalle de bienvenida y despedida acompañados de aguardiente. En un artículo de Salvador Rueda titulado “El Bautizo” (1890) nos narra como era tradición en esta fiesta de celebración ofrecer a familiares y amigos mostachones y aguardiente. Lo mismo que se le ofrecía a los condenados a muerte cuando entraban en capilla, como he encontrado plasmado en el ajusticiamiento de Miguel Broch en Villarreal.
Hoy ya no se ven tanto ni por tantos sitios, al contrario de los macarons, si tienen merecida fama los mostachones de Utrera, una variante de aquellos antiguos, que se vienen haciendo en la citada ciudad desde el siglo XIX. Salvador de Quinta, el famoso escritor utrerano, le hubiera encantado reconocer que estaba equivocado cuando dijo que “los mostachones no eran de rancio abolengo” y en su memoria y en la del pastelero Martínez Montiño, autor de la primera receta de estos dulces españoles, cuando nos comamos un buen macaron, digamos: ¡Dios mío!.¡Que buenos están estos mostachones dobles!.

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